Difficulté : ★★
Budget : €
Temps de préparation : 45′
Pour 4 personnes
- 250 g de speculoos*
- 125 g de sucre de canne*
- 1 gousse de vanille
- 1 bière au safran « Notias » (Brasserie de Chimay)
- 100 g de beurre
- 90 ml de lait
- 20 cl de crème fraiche entière
- 2 jaunes d’œuf
- 2 pommes bio acidulées
- 1 citron bio
- Confiture de mirabelle
- Pâte feuilletée
*existe en commerce équitable
Préparation
Pour le croustillant de spéculoos : réduire les spéculoos en poudre et en réserver 50 g. Malaxer le reste avec 80 g de beurre en pommade. Tapisser sur quelques millimètres le fond d’un moule ou utiliser un papier cuisson sur la plaque du four. Cuire à 180°C pendant 13 minutes. Faire refroidir et réserver.
Pour le caramel de pommes : couper 1/2 pomme épluchée et évidée en petits dés. Faire chauffer 40 g de sucre et un peu d’eau dans une casserole. Ajouter les dés de pomme, laisser bouillir légèrement. Quand le mélange brunit, retirer du feu. Ajouter 20 cl de crème (préalablement chauffée) et 20g de beurre. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce caramélisée et passer au chinois.
Pour le mille-feuilles de pommes : trancher (sans éplucher) 1 pomme et demi en fines lamelles. Mettre celles-ci dans un peu d’eau avec 25 g de sucre et le jus d’1/2 citron. Placer au micro-ondes pendant 3 minutes. Egoutter et faire refroidir. Etendre la pâte feuilletée, saupoudrer du reste de poudre de spéculoos. Faire pénétrer dans la pâte. Couper la pâte en 12 carrés. Sur chacun des carrés, tartiner de confiture de mirabelle et y déposer des lamelles de pommes sans qu’elles ne se chevauchent. Superposer 3 carrés pour ainsi créer 4 mille-feuilles. Cuire 30 minutes à 180°C et laisser refroidir.
Pour la crème anglaise à la bière de safran : mélanger les jaunes d’œuf et 60 g de sucre jusqu’à blanchissement. Faire chauffer le lait et 90 ml de bière avec la gousse de vanille fendue jusqu’à ébullition. Ôter la gousse, verser ensuite 1/3 du lait sur le mélange oeufs/sucre en battant vivement. Ajouter le reste du lait et battre à nouveau. Mettre la crème obtenue sur feu doux en remuant sans faire bouillir. Retirer du feu lorsque le liquide arrive à 82°C. Filtrer et laisser refroidir.
Auteur : Michel Poucet , Sivry (Province de Hainaut)